Når det kommer til jul og høytider er tradisjoner av utrolig stor betydning for at julen og høytiden skal bli akkurat som vi husker den og som vi vil at den skal bli. Lutefisk er nok noe de aller fleste over hele landet spiser i julen. Det gjelder nok både folk fra by og bygd. Lutefisken er sannsynligvis en av de matrettene vi har spist lengst i Norge. Det er ingen som vet hvor lenge, men retten kan dateres helt tilbake til før 1530, da under høytidene i katolsk tid. Her i Spania er det mange butikker som hjelper oss slik at vi får tak i akkurat det vi ønsker oss til jule høytiden.

Lutefisk er tørrfisk som er utvannet og så tilsatt lut av aske eller kaustisk soda. Tørrfisken skal vannes ut i en uke. Deretter skal fisken legges i kaldt vann tilsatt aske eller kaustisk soda i to dager for at fisken sveller til riktig konsistens. Deretter skal den igjen vannes ut en uke. Du kan selvfølgelig lage lutefisken selv. I dag får vi mye god lutefisk som er klar for gryte eller panne.

Det finnes flere forklaringer på lutefiskens opprinnelse. Mange vil forklare starten på lutefisken med en brann på et tørrfisklager i Lofoten. Fisken som da ble skadet i brannen kunne ikke sendes som den skulle til Italia. Fisken var verdifull og kunne heller ikke kastes. Man forsøkte derfor å vanne bort asken fra tørrfisken som da var helt dekket av aske. Deretter kokte man den oppdaget da det vi i dag kjenner som lutefisk. Det å tilberede lutefisk er første gang beskrevet i 1555 av Olaus Magnus, en svensk geistlig.

Hanna Winsnes, norsk forfatter, introduserer i 1845 i sin kokebok å bløtlegge tørrfisken i litt aske og kalk for å korte ned på koketiden.

Kystbefolkningen kunne til enhver tid skaffe seg fersk fisk. Man tror derfor at lutefisk opprinnelig var en innlandstradisjon, da tørrfisk var en et godt matforråd.

Lutefisken er et nordisk fenomen som utvandrete nordmenn spiser i USA, og nå også i Spania.

• Lutefiskens kaloriinnhold er svært lavt. Selv med tilbehør inneholder lutefisken langt færre kalorier enn ribbe, pinnekjøtt og svinestek. På listen over kalorier i fisk og skalldyr ligger faktisk lutefisk nesten nederst, omtrent på samme nivå som rå blåskjell og kokt kreps.

• Lutingen tar livet av bakteriene i fisken, og ødelegger også proteinene i fisken.

• Kokt lutefisk har et høyt innehold av selen og B12. Lutefisk har også et lavere saltinnhold enn mye annen fisk. Selen bidrar blant annet til å opprettholde sunt hår og sunne negler. Selen bidrar også til å beskytte cellene mot oksidativt stress, og styrker immunforsvaret og skjoldbruskkjertelen.

• B12 bidrar blant annet til energiomsetning og til en god dannelse av røde blodlegemer.

• B12 bidrar også til å styrke nervesystemet og immunforsvaret samt til å redusere trøtthet og utmattelse.

• Kokt lutefisk har i tillegg en del D-vitamin som bidrar til oppbygging og vedlikehold av skjelett og tenner, og til normale muskelfunksjoner.

Lutefisken i seg selv har få kalorier, og vi spiser den gjerne med tilbehør som bacon og fett, og mye annet godt.

I den katolske tiden var det påbud om å spise fisk til middag på julekvelden. På Sørlandet fikk de oftest tak i fersk fisk, på Vestlandet var det vanskeligere så da ble det ofte torsk lagt i press med salt og sukker lake. Ellers i Norge var det da oftest lutefisk.

Fisken var fra gammelt av forutsetningen for at folk kunne bosette seg langs kysten av Norge og nordover i landet, og utgjorde også det økonomiske grunnlaget for bosettingen. Torsken kom regelmessig og den kunne fint konserveres. Først var det kun ved tørking, og siden med salt. Med saltet begynte også eksporten av klippfisk til Portugal, som fikk stor økonomisk betydning for spesielt Nord-Norge.

Lutefisken ble raskt en suksess, og mye av årsaken var at man ved å lute fisken sparte på veden som var svært kostbar. Den ble opprinnelig kokt med kokevannet av aske, i dag bruker er det mer vanlig å bruke kaustisk soda for å lute fisken.

Lutefisken har vært med oss hele tiden, men har i dag et godt oppsving av popularitet og spises som trendmat gjennom hele desember.

God Jul…

AV: TINE MERETE SANDBOE